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Brauwesen in Nürnberg. Von Rot- und Weißbierbrauern

"Hopfen und Malz, Gott erhalt´s." Bier und Wein galten in früheren Jahrhunderten als Grundnahrungsmittel, weil die Wasserqualität unzureichend und Wasser zum Trinken aus hygienischen Gründen ungeeignet war. Das viel zitierte bayerische Reinheitsgebot von 1516 gab es in Nürnberg in vereinfachter Form bereits zwischen 1302 und 1310. In dem Satzungsbuch aus jener Zeit ist ein Gebot formuliert, ausschließlich mit Gerste zu brauen. So heißt es in dem Dokument: "Man schol auch kein ander chorn preuwen denn gersten allein, weder haber noch chorn noch dinkel noch waitze." Auch der Bierpreis und die Biersteuer waren festgeschrieben.


In Nürnberg wurde das untergärige Rotbier, und seit 1530 auch das obergärige weiße Bier gebraut. Herstellung und Vertrieb wurden vom Rat der Stadt streng überwacht. Schließlich stellte die Biersteuer (Umgeld) eine beträchtliche Einnahmequelle für die Obrigkeit dar. Der Pro-Kopf-Verbrauch lag vom 15. bis ins 18. Jahrhundert bei beträchtlichen 200 Litern (man muss bedenken das Kinder und Jugendliche in der Pro-Kopf-Rechnung eingeschlossen waren.)

Das bereits erwähnte Reinheitsgebot von 1516 trat für Nürnberg erst nach dem Übergang an Bayern (1806) in Kraft. Vorher regelte der Rat die Bestimmungen für das städtische Brauwesen. In einer neuen "Bier und Preu Ordnung und Pflicht" von 1562 sind 12 Paragraphen aufgeführt. Bereits 1637 umfasste das Regelwerk 37 Artikel. Die Einhaltung der Bestimmungen wurden durch städtische Beamte überwacht. Auch das Sieden des Bieres war nur vereidigten, städtischen Braumeistern vorbehalten, die durch die Brauereibesitzer verköstigt werden mussten.

Da es anscheinend immer wieder zu Bestechungsversuchen seitens der Brauer kam, wurde ab 1535 ein "Anschicker" eingesetzt, der für einen ständig wechselnden Einsatzort der Braumeister zuständig war, Vetternwirtschaft sollte dadurch vermieden werden.Die Biersteuer, das sogenannte Umgeld, wurde durch Biermesser überwacht, die die offiziell gebraute Biermenge ermittelten. Das Malzbrechen wurde nur in der Nägeleins-, Almosen- und Schwabenmühle gestattet. Auch hier hatte die Obrigkeit ein Auge darauf. Ein städtischer Malzmesser überwachte die Mengen und meldete sie wöchentlich an das Umgeldamt.

Da das Bier erst nach vier Lagertagen ausgeschenkt werden durfte, wurde der Transport in die Lagerkeller ebenfalls durch städtische Beamte geregelt. Danach wurde das Bier durch den sogenannten "Bierkieser" auf die Qualität überprüft. Minderwertige Ware durfte nur verbilligt ausgeschenkt werden, falls es noch einigermaßen genießbar war.

Im 17. Jh. flogen gleich mehrere Bierpanscher gleichzeitig auf, also schickte man den "Peinlein" (Gehilfe des Henkers) mit dem Eichwagen zu den Brauereien, der den Fusel auflud und unter Trommelwirbel zur Fleischbrücke fuhr. Dort wurden die Fässer aufgeschlagen und der Inhalt unter den hämischen Blicken der Schaulustigen in die Pegnitz gekippt – zuletzt geschehen 1627. Die Fische wirds gefreut haben.

Bier durfte von den privaten Brauern bis 1540 nur in der Brauerei gezapft werden. Erst danach war es ihnen erlaubt an drei Schenken auszuliefern, die in damaliger Zeit noch in Rot- und Weißbierlokale unterteilt waren. Durch all diese Regelungen kam es immer wieder zu Streitigkeiten mit der Stadtspitze, weshalb man eine "Deputation vom Bräuhandel" einrichtete. Diese Abordnung bestand aus zwei Patriziern des Rates, die im Streitfall zwischen Brauern und Rat vermitteln sollten.

Die Brauereibesitzer waren trotz aller Widrigkeiten wohlhabende Leute, die auch Missmut seitens Obrigkeit und Bevölkerung auf sich zogen. Ein Brauer "welcher sich nicht allein in Kleider, Essen und Trincken, sondern auch in Kutschen und Chaisen, dann Pferden, in gleichen Erkaufung von Gärten und Häusern" zeigte, war Johann Schmaus. Die Familie Schmaus stellte 46 Jahre den Vertreter der Brauer im Rat, Johann Schmaus hatte dieses Amt von 1682 bis 1714 inne. Schmaus war nicht nur vermögend und einflussreich, er war auch für seinen luxeriösen Lebenswandel bekannt. Neben dem Schmausenschloss in Mögeldorf und einem aufwändigen Barockgarten an der Stadtmauer, besaß der Unternehmer eine Vergnügungsstätte außerhalb der Stadt, den heutigen Schmausenbuck.

Im 17. Jahrhundert kam es zu einem erneuten Eklat zwischen Stadt und Bierbrauern. "Um den kleinen Mann mit gutem und gerechtem Trank zu billigem Geld zu versehen, das Umgeld zu mehren und üble Nachrede abzuwehren", richtete man eine stadteigene Rotbierbrauerei ein. Solche Bestrebungen wurden bereits im 15. Jh. verfolgt, jedoch brannten die beiden Gebäude ab. Was veranlasste die Stadt zu diesem Schritt? Die Bierqualität hatte sich im 17. Jh. trotz aller Kontrollen verschlechtert. Natürlich zog dies den Zorn der ortsansässigen Brauer nach sich, es begann ein zehnjähriger Streit, der am kaiserlichen Reichsgerichtshof endete. Auch das Monopol zur Weizenbierherstellung hatte die Stadt bereits seit 1643 inne. All diese Querelen wurden erst durch die neue Bierordnung von 1700 beigelegt, die auch die Zahl der Rot- und Weißbierbrauer beschränkte. Waren es 1579 35 Brauereien für Rotbier und 42 für Weißbier wurde die Zahl 1700 auf 24 (Rotbier) bzw. elf (Weißbier) beschränkt.

Die wirtschaftlich schwierige Lage im 18. Jh., sowie der Bevölkerungsrückgang machte dem Brauwesen schwer zu schaffen. Besonders die Weißbierbrauer litten unter der Konkurrenz durch das städtische Weizenbräuhaus. Der Rat gestand 1801 den Stadtbrauern ein Vorkaufsrecht der angeschlagenen Betriebe zu, um die Lage der verbleibenden Brauereien zu stabilisieren. Langsam lockerte sich auch die Lage um die getrennte Herstellung von Weiß- und Rotbier. Da trotz Verbots einige Weizenbrauer auch rotes Bier brauten, hob man 1826 die Unterteilung auf. Auch das Umgeld wurde bereits 1806, nach dem Übergang Nürnbergs an Bayern, abgeschafft und durch den bayerischen Malzaufschlag ersetzt.

Das Nürnberger Brauwesen musste nach der "Eingemeindung" noch weitere Maßnahmen dulden. So wurde 1811 die Zusammensetzung des Biers neu geregelt und die Abgabepreise festgesetzt. Letzteres führte zu heftigen Protesten seitens der Brauer und man war der Meinung das "die Tarife ... mit den wirklichen Ausgaben, welche der Brauereibetrieb unumgänglich erfordert, seit geraumer Zeit in gar keinem Verhältnis mehr steht. Im Laufe der ... Anwendungsperiode jener allerhöchsten Verordnung ist ein totaler Umschwung aller einschlagenden Verhältnisse eingetreten, dass die dort gegebene ... Preisbestimmung des Biers, wenn es der Brauer ohne Schaden, resp. mit Beibehaltung seiner Mannsnahrung abgeben soll, nicht mehr als Anhaltspunkt gelten soll."

1862 fand im Nürnberger Hotel "Goldener Adler" eine "Versammlung bayerischer Bierbrauer" statt, die von 200 Brauereibesitzern besucht wurde. Dabei wurde gefordert das die Preisbindung aufgehoben wird, weil die Brauer einen Verlust von drei Pfennigen pro Maß Bier haben. Die Regierung muss am Umsatzrückgang des Münchener Hofbräuhauses eigentlich bemerkt haben das der Bierkonsum stagnierte, ging aber dennoch nicht auf die Forderungen ein. Erst 1865 hob man die Preisvorgaben auf, die restlichen Auflagen fielen 1868 mit Einführung der Gewerbefreiheit.

Ein Kuriosum in diesem Jahrhundert war der Nürnberger Bierkrawall, dem ein eigenes Kapitel gewidmet ist. Dazu kam es, als 1866 einige Brauereibesitzer den Preis für einen Eimer Sommerbier auf 6 fl. anhoben. Der Preis für eine Maß Bier wurde von 5 auf 6 Kreuzer erhöht. Die geschäftstüchtigen Nürnberger Bierwirte gaben diese Preiserhöhung gleich mit 7 Kreuzer an die Kundschaft weiter. Das brachte die Bierseele der Bürger zum kochen.


Arbeiterleben in der Brauerei

Arbeiten in der Brauerei war zu damaliger Zeit kein Zuckerschlecken. Die Brauburschen litten an Schwindel und Kopfschmerzen, hervorgerufen durch die Dämpfe. Carl Leuchs beschrieb die Ursachen 1831 so, dass: "beim Umrühren bei der Hopfenzusetzung durch den betäubenden Geruch des Hopfens" diese Beschwerden auftraten, "überdies trinken die Bierbrauer gewöhnlich viel Bier und befördern dadurch die Entstehung genannter Übel."

Bis 1900 wohnten die Hilfskräfte in der Brauerei und wurden dort auch verköstigt. Entlohnt wurden die Brauburschen in Naturalien, bei einer Arbeitszeit zwischen 13 und 16 Stunden täglich. Sonn- und Feiertage gab es nicht. Die eh schon kärglich entlohnten Arbeiter wurden in der sudfreien Sommerzeit entlassen und mussten sich mit anderen Tätigkeiten über Wasser halten.

Eine um 1740 gegründete, religiöse Bruderschaft beschäftigte sich mit den Belangen von Nürnbergs am schlechtest bezahlten Arbeitern. Es gab Hilfe bei Not- und Krankheitsfällen, ebenso besaß man eigene Grabstätten auf dem Johannis- und Rochusfriedhof. Nach Auflösung der Bruderschaft übernahm 1874 der "Verein der Brauer Nürnbergs" deren Aufgabe. Dieser Verein versuchte die Arbeitsbedingungen zu verbessern und forderte eine vierzehntägige Lohauszahlung, sowie eine elfstündige Arbeitszeit mit Pausen und ganzjähriger Beschäftigung. Ohne Erfolg, die patriarchischen Brauereibesitzer lehnten ab.

Eine leichte Besserung der Lage trat erst 1891 ein, nachdem sich in Hannover der "Deutsche Brauereiverband" gegründet hatte. Dieser versuchte die Nürnberger Biergehilfen zu unterstützen. Der Verband organisierte im Dezember gleichen Jahres einen Streik an dem sich 129 Personen beteiligten. Ebenfalls ohne Erfolg, die Brauereibesitzer entließen die Streikenden. Erst 1895 gestand man den Arbeitern die Sonntagsruhe zu.

Nachdem 1896 die langen Arbeitszeiten von einem königlichen Gewerbeinspektor bemängelt wurden und das übermäßige Trinkverhalten der Arbeiter gerügt wurde, reduzierte man die Arbeitszeit auf zehn Stunden. Ab 1898 durften die "Brauereisklaven" schließlich auch außerhalb des Betriebes schlafen. Aber auch die Arbeitgeber organisierten sich. Sie gründeten den "Schutzverband vereinigter Brauereien von Nürnberg-Fürth und Umgebung", mit dem Ziel einheitliche Lohnverhältnisse zu schaffen.


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Text: mw
Fotos:
Verwendete Literatur: BIN, ANG

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