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Nürnberger Bratwürste – Nürnberger Rostbratwürste

Nürnberger Bratwürste sind nicht nur in Nürnberg eine beliebte Spezialität. Über drei Millionen Stück werden täglich hergestellt und in alle Welt exportiert – die jährliche Produktionszahl wird mit einer Milliarde beziffert. Die Begriffe Nürnberger Bratwurst und Nürnberger Rostbratwurst sind, unter Federführung von Stadtrechtsdirektor Dr. Hartmut Frommer, seit 2003 weltweit geschützt. Die kleinen Leckerbissen dürfen nur so genannt werden wenn sie auch im Nürnberger Stadtgebiet hergestellt wurden.

Inhaltsübersicht:
Kleine Geschichte(n) der Nürnberger Bratwurst
"Blaue Zipfel" und die "Nackerte" gegen "Sex auf Kraut"
Slow-Food – Fast-Food. "Sechs mit Kraut" oder "3 im Weggla"
Bratwurst-Variationen
Nürnburger
700 Jahre Nürnberger Bratwürste

Neunzig Prozent der täglichen Produktion werden von vier Großbetrieben hergestellt. Den Bedarf an Schweinefleisch (über 100 Tonnen täglich) kann längst nicht mehr von einheimischen Betrieben abgedeckt werden. Importe aus Mittel- und Nordeuropa sind notwendig um das Produktionsvolumen aufrecht zu erhalten. Daneben gibt es noch ca. 150 Metzgereien die die kleinen Würste in Handarbeit fabrizieren und zwei selbstproduzierende Bratwurstküchen.

Es gibt die originale Nürnberger (Rost)Bratwürste in zwei Varianten: Die kleine Kurze (Länge und Stärke vergleichbar eines kleinen Fingers) und die längere Variante die meist paarweise angeboten wird. Beide Arten sind im Gegensatz zur dickeren, gröberen Fränkischen Bratwurst (Daumenstärke) eher schlank. Im Folgenden geht es um die kleinen Nürnberger Rostbratwürste, welche durch das der EU-Kommission vorgelegte Rezept, mittels geographische Herkunftsangabe geschützt sind. Folgendes kennzeichnen die "Original-Nürnberger":

"Ausgangsmaterial: grob entfettetes Schweinefleisch; Besondere Merkmale: mittelgrobe Körnung; ohne Brätanteil; nicht umgerötet; im engen Schafsaitling; auf 7 bis 9 cm abgedreht (Stückgewicht roh ca. 20 bis 25 g); typische Majoran-Würzung; Analysewerte: bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß: nicht unter 12%, bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß: histometrisch nicht unter 75 Vol.-%, chemisch nicht unter 80%, absoluter Fettgehalt maximal 35%." So viel zum rechtlichen Fachchinesisch.

Aber warum sind die Bratwürste so klein? Und warum kann man in den Nürnberger Bratwurstküchen nur gerade Stückzahlen (6, 8, 10, 12 ...) bestellen? Warum gibt es im Straßenverkauf ausgerechnet nur "3 im Weggla" (drei im Brötchen)? Antworten auf diese Fragen versuchen zahlreiche Legenden zu geben die sich um die berühmte Nürnberger Wurst ranken.



Kleine Geschichte(n) der Nürnberger Bratwurst

Die Bezeichnung Bratwurst leitet sich nicht von braten ab, sondern von althochdeutsch "brato", das bedeutet Fleisch ohne Speck und Knochen. Im Gegensatz zur Thüringer Rostbratwurst dürfen Nürnberger Bratwürste durchaus in der Pfanne zubereitet werden. Das "Rost" als Namensbestandteil deutet lediglich darauf hin, dass das Produkt zum Rösten, also zum Braten geeignet ist.

Entstanden dürfte die Nürnberger Spezialität im 15. Jh. sein. Brät, also feines Fleisch in Därme zu füllen ist aus dem Jahr 1404 belegt. Eine Rechnung die das Arnstädter Jungfrauenkloster im Jahr 2000 entdeckte enthält folgenden Posten: " 1 groschen vor darme zu Bratwurstin". Vielleicht hat es die Nürnberger Bratwurst aber auch schon früher gegeben.

Bereits im 15. Jh. gab es strenge Satzungen und Qualitätsrichtlinien für die stadteigene Wurst. Die Nürnberger Bratwurst durfte nur von gelernten Metzgern, und ausschließlich im Fleischhaus an der Fleischbrücke hergestellt und auch dort verkauft werden. Allerdings waren die Würste in dieser Zeit noch größer als ihre heute so berühmten Nachfahren. Vier Stück mussten exakt ein Pfund Gewicht auf die Waage bringen. Missachtungen wurden durch hohes Bußgeld geahndet. Damals wurde das Brät noch in Schweinsdärme abgefüllt und, es herrschte Marktrecht und Marktfrieden. Bereits im Wandelbuch von 1300 (evtl. gab es da schon Rostbratwürste?) ist festgehalten das Marktrechtsbrechern Strafen drohen wenn sie beispielsweise "böses Flaisch unter das guthe" mischen.

Lange vor der Zeit des "Guinnessbuch der Weltrekorde" gab es schon Bestrebungen eine Superwurst herzustellen. So ist überliefert, dass zur Fastnacht 1592 eine Wurst von 60 Ellen Länge präsentiert wurde, welche von zwölf Männern getragen wurde. Ein Rekordversuch mit einer 500 Ellen-Bratwurst ist 1614 gescheitert. Die Fastnachtsbratwurst von 1658 brachte es auf 658 Ellen und wog über fünf Zentner. N. H. Gundling schrieb 1707 über diese Riesenwurst: "(...) Die letztere Wurst ist getragen von 12. Knechten des Metzger-Handwercks den 8. und 9. Febr. 1658. Ihre Länge war 658 Ellen – hatte an Gewicht 514 Pfund; die Stange daran sie getragen war 49 Schuhe lang. Die Wurst war oben mit grün besteckt. Die Träger hatten in der lincken Hand Gabeln damit sie ruhen konnten."

Wahrscheinlich auch ein Rekord! Der Patrizier Hans Stromer, der wegen Veruntreuung (oder war es Mord?) zu lebenslanger Haft verurteilt wurde, erbat sich zu jeder Mahlzeit eine Bratwurst als Nachspeise. Dies wurde ihm gewährt und somit verzehrte er 28.000 Bratwürste während seines 38-jährigen Kerkeraufenthalts. Der Stadtchronist protokollierte: "die 28.000 die er verzehrte müssen sehr gut gewesen sein, dass sie ihm nicht leid geworden sind".

Aber warum ist die Nürnberger Bratwurst heutzutage so klein? Sehen wir es (augenzwinkernd) einfach einmal als Tatsache an: Die Bratwürste mussten, in Zeiten als es noch keine Sicherheitsschlösser gab, durch ein Schlüsselloch passen. Da es bereits im Mittelalter eine Sperrstunde gegeben hat, bestanden die Wirte auf Würste, die sie den hungrigen Kunden nach Lokalschließung durch das Schlüsselloch verabreichen konnten. Auf diese Weise sollen auch Nürnbergreisende verköstigt worden sein, die nachts, nach Schließung der Stadttore nicht mehr in die Altstadt gelangten. Im Gefängnis soll es in den Wänden, eigens gebohrte Löcher zur Durchreichung gegeben haben. Klingt doch plausibel, oder? Die kleine Größe der Würste ist jedenfalls seit dem Jahr 1573 belegt.

Auch der Dichterfürst Johann Wolfgang von Goethe ließ sich regelmäßig Bratwürste von Nürnberg nach Weimar schicken. Der Bayreuther Schriftsteller Jean Paul erhielt seine Nürnberger Bratwürste per Post von einem Verleger. 1813 bedankte er sich dafür mit den Worten: "Die Würste sind meinem Magen schöne Vergissmeinnicht von Nürnberg."


"Blaue Zipfel" und die "Nackerte" gegen "Sex auf Kraut"

Sie denken, jetzt wird´s anstößig? Nun ja, "schweinisch" ist dieser Text von Anfang an – es geht ja um Schweinswürstel, aber obszön wird es nicht. Die Blauen Zipfel oder Sauren Zipfel wie sie auch genannt werden, zeichnen sich durch ihre besondere Zubereitungsart aus. Sie werden nicht auf dem Buchenholzfeuer geröstet oder in der Pfanne gebraten, sondern in einem Zwiebel-, Essig-, Weinsud erhitzt und auch in diesem Sud serviert. Nicht jedermanns Sache, aber für Geschmäcker die es eher sauer lieben, eine köstliche Alternative zu "Sex auf Kraut" ;-)

Bei der Zubereitung der "Blauen Zipfel" in Gasthäusern, trennt sich die Spreu vom Weizen. Der Autor hat in monatelangen Versuchen alle Bratwurstrestaurants (innerhalb der Altstadtmauer) mehrfach durchprobiert. Rein subjektiv betrachtet und auf den eigenen Geschmack bezogen, war das Ergebnis ernüchternd. In vielen Lokalen schmeckten die Sauren Zipfel eher fad und mau. Genauer gesagt, die Würste schmeckten vielfach fast nach nichts, nur der Sud und die Zwiebeln hatten den Geschmack der sich aus den Zutaten von selbst ergibt. Es fehlte jegliche Harmonie mit der Wurst. Das Gesamtgenusswerk "Blaue Zipfel" wurde also verfehlt. Es waren lediglich einzelne Komponenten die auf dem Teller vereint wurden und so schmeckten als hätten sie nichts miteinander zu tun. Aber es gibt zwei/drei Wirtshäuser die es schaffen, diese Spezialität wohlschmeckend zuzubereiten – so wie es sein soll, eben ein Gesamtgenuss, ein Gaumenkitzel der besonderen Art. Nur so viel sei verraten, "Die älteste Bratwurst-Küche der Welt" gehört dazu, dass nach eigenen Angaben "größte Bratwurstrestaurant der Welt" leider nicht.

Weniger geläufig, aber auch sehr lecker: Die "Nackerte". Hierbei handelt es sich um zwei oder drei kleine "nackte", also dem Schafseitling entledigte, Bratwürste. Das Bratwurstgehäck wird mit fein geschnittenen Zwiebeln, Salz, Paprika und Pfeffer vermengt. Dieses Gemisch eignet sich vorzüglich als leckerer Brotaufstrich. Am besten schmeckt die Nackerte auf einer mit Butter bestrichenen Scheibe Schwarzbrot. Falls Sie jetzt annehmen: Aha, ein Bratwurstgehäckbrot? Jein! Das in Metzgereien angebotene Schweinehack ist meist gröber und hat mehr Fettgehalt – Stichwort "Fränkische Bratwurst".


Slow-Food – Fast-Food. "Sechs mit Kraut" oder "3 im Weggla"

Den Bratwurstgourmet erkennt man daran, dass er seine Portion immer in geraden Stückzahlen bestellt – ungerade Zahlen bringen, bis auf eine Ausnahme, Unglück – und die Würste vorwiegend mit Kren (Meerrettich) verfeinert. Der Meerrettich ist den Wirtschaften zwar meist nur gegen Aufpreis erhältlich, dem (kostenlosen) Senf aber durchaus vorzuziehen – gut, Geschmacksache.

Bratwurstküchen in Nürnberg, die etwas auf sich halten, brutzeln die Spezialität über Buchenholzglut. Das gibt dem Geschmack der Bratwurst eine besondere Note und ist der Zubereitung in der Pfanne oder auf dem Gasgrill klar vorzuziehen.

In den traditionellen Bratwursthäusern wird die Nürnberger Spezialität auf Zinntellern oder Zinnherzen (ab 10 Stück) angeboten, serviert wahlweise mit Sauerkraut oder Kartoffelsalat, aber auch "blank", ohne alles, nur mit Brot oder Brezel. Die Rostbratwürste schmecken in allen Traditionshäusern eigentlich gleich gut, nur bei den Beilagen gibt es Unterschiede. Sauerkraut und Kartoffelsalat kommen in diesen Lokalen eben nicht aus dem Plastikeimer vom Großmarkt, sondern werden von Hand, nach "Geheimrezept" selbst hergestellt. Die verschiedensten Zubereitungsarten decken somit eine breite Geschmackspalette ab. Freilich wird keiner der alteingesessenen Betreiber sein, teils seit Generationen überliefertes, Rezept preisgeben. Es gibt durchaus Bratwurstliebhaber, die bevorzugen für "Nürnberger mit Kraut" Restaurant A, während "Nürnberger mit Kartoffelsalat" vorzugsweise in Gaststätte B verspeist werden.

Viele Wirte bieten ihre fertigen Produkte auch in Dosen an. Dieses Angebot wird von Gästen aus aller Welt gern genutzt, um den Daheimgebliebenen auch einmal den Genuss der kleinen Leckerbissen zu ermöglichen. Unbestätigt, aber vom Autor vielfach beobachtet, greifen häufig Besucher aus dem asiatischen Raum auf diese Art von "Souvenir" zurück.

In der "ältesten Bratwurstküche der Welt" und das wurde gerichtlich bestätigt, dem Gasthaus "Zum Gulden Stern" hängt eine Tafel mit Rekordhaltern die dort die meisten Bratwürste verdrückt haben. Den aktuelle Rekord liegt bei 137 Stück. Sie werden denken, na ja die Dinger sind ja nicht sonderlich groß. Diese Menge bzw. die Leistung richtig einschätzen kann nur derjenige, der selbst schon zehn oder zwanzig Stück dieser Delikatesse weggeputzt hat. Selbst bei guten Essern ist nach zwei Dutzend meistens Schluss.

Die traditionelle Nürnberger Rostbratwurst gibt es auch als "Fast-Food-Variante" im Straßenverkauf. "3 im Weggla" (drei im Brötchen) werden nicht nur von vielen Bratwurstküchen, sondern auch an vielen Imbiss-Ständen im Stadtgebiet angeboten – Preiskampf inklusive. An Ständen die überdimensionalen Getränkedosen gleichen, bekommt man die schnelle Mahlzeit für zwischendurch bereits für 99 Eurocent. Anderswo kosten "3 im Weck" zwei oder gar 2,50 Euro (Stand Dez. 2007). Ob sich die teurere Variante lohnt, muss jeder für sich entscheiden. Ehrlich gesagt, ein echter Bratwurstliebhaber schmeckt schon einen Unterschied.

Egal, ob im Restaurant oder am Imbiss-Stand verzehrt, die Nürnberger Bratwurst boomt. Das stadteigene Erzeugnis ist ein bedeutender Imageträger der Frankenmetropole. Die Zeiten als Nürnberg mit dem Bratwurstimage und der Butzenscheibenromatik gehänselt wurde sind lange vorbei. Und deswegen gibt es seit 2004 in Nürnberg den Bratwursttag (im August) der meist zusammen mit dem Spargelmarkt stattfindet. Der Höhepunkt an diesem Tag ist die Verleihung des Nürnberger Bratwurstpreises. Personen aus verschiedensten Ländern, die sich um die kleinen Leckerbissen verdient gemacht haben bzw. in Zukunft noch Verdient machen, wurden/werden als Preisträger auserkoren.



Bratwurst-Variationen

Längst hat sich die Nürnberger Bratwurst zum Experimentierfeld für (Hobby)Köche entwickelt. Neben den "Sauren Zipfeln" und der normalen Rostbratwurst lassen sich in Kochbüchern und im Internet zahlreiche andere Rezepte finden. Einfachere Varianten wie etwa die Bratwurst im Laugen- oder Blätterteig bilden eher die Ausnahme. So unterschiedlich wie die Geschmäcker, sind auch die, teils exotisch anmutenden, angebotenen Zubereitungsarten: Bratwurst-Sushi, Kartoffel-Bratwurstauflauf, Variation vom Feldsalat mit Nürnberger Bratwurst nebst Hopfensprossen und Flusskrebsen, oder Kalbsrouladen mit Bratwurstfüllung im Speckmantel und ungarisches Bratwurst-Gulasch sind nur ein kleiner Auszug für aufwändigere Rezeptvorschläge.

Eine weitere, weniger spektakuläre, dafür aber fränkische Kombination kann man fast schon als klassisch bezeichnen: Bratwurst mit Spargel. Natürlich nicht die Stängel aus der Dose, sondern der frische Spargel aus dem Nürnberger Knoblauchsland harmonieren wunderbar miteinander. Und, diese Spezialitäten-Kombination gibt es nur zeitlich begrenzt während der Spargelzeit.

Sollten Sie selbst einmal mit der Nürnberger Bratwürsten experimentieren wollen, so empfiehlt sich ein Rezept aus "Vortreffliches Koch-Buch" von 1702:

Eine Bratwurst-Suppe
Laß ein gebeht Brod in einer Fleischbrüh süden
wenn’s weich ist treibs durch einen Seiher
würff Ingber, Pfeffer, Muscaten-Blüh und ein Stück Butter darein
laß noch einmal aufsüden
brate indessen Bratwürste ab, schneide dieselben zu kleinen Stücklein eines Glieds-lang
lege sie auf gebehete Brod-Schnitten
richte die erst-besagte Brüh darüber
reibe eine Muscat-Nuß darauf und trags zu Tisch.

Guten Appetit!

Nicht unerwähnt bleiben sollte, dass im Frankenland viele Städte Bratwürste nach eigenen Rezepturen haben. So ist die Coburger, Kulmbacher oder Hofer Bratwurst auch sehr schmackhaft. Von Stadt zu Stadt variiert der Geschmack. Die Unterschiede sind zwar nicht so gravierend, aber dennoch zu schmecken. Auch die Thüringer Rostbratwurst hat in der Metropolregion viele Anhänger.


Nachtrag, 04.08.2010

Nürnburger

Die oben erwähnten "Drei im Weggla" gibt es neuerdings tatsächlich deutschlandweit als Fast Food. Die HoWe Wurstwaren KG unter Mitbegründer Uli Hoeneß und dessen Sohn Florian haben den sogenannten "Nürnburger" kreiert. Dabei handelt es sich um drei original Nürnberger Bratwürste im Ciabatta-Brötchen, garniert mit Senfsoße und Röstzwiebeln. Vertrieben wird der als De-Luxe-Produkt geführte Happen in den 1.361 deutschen McDonald´s Filialen. Wie den Pressemeldungen zu entnehmen ist, war Florian Hoeneß während der dreimonatigen Entwicklungszeit direkt beteiligt. Vom 5. Juli bis 28. September 2010 läuft die Testphase für den Nürnburger.

Der lokalen Tagespresse zufolge ist das Gericht beliebter als prognostiziert. Anstatt der erwarteten 30.000 Nürnburger täglich, gehen bei dem Burger-Brater 40.000 bis 60.000 Portionen zu je 1,79 Euro über die Theke, je nach Wetter und Standort. Uli Hoeneß, seinerseits auch Präsident des FC Bayern München, schwärmt gegenüber den Nürnberger Nachrichten: "Der geht weg wie die warmen Semmeln" und entgegnet Kritikern, die dadurch die Nürnberger Spezialität "entweiht" sehen, das dies alles Hinterwäldler seien, "die nicht begreifen, dass dies für die Nürnberger Rostbratwurst die größte Chance ist, die es je gab."

Tatsächlich gab es nach bekannt werden des Geschäfts zwischen Hoeneß und McDonald´s geteilte Meinungen. In Leserbriefen war von Entwürdigung und Bratwurstmampf die Rede, andere stehen hinter dem Nürnburger und meinen das der den Ruf der Nürnberger Bratwurst nicht schädigt. Wie dem auch sei, hier treffen Glaubensfragen aufeinander. Jedenfalls stehen Dr. Hartmut Frommer, Stadtrechtsdirektor a. D. und aktueller Vorsitzender des Schutzverbandes Nürnberger Bratwürste e. V., sowie einige Betreiber Nürnberger Bratwurstküchen hinter dem Produkt.
Nachtrag, 14.04.2013

700 Jahre Nürnberger Bratwürste

In diesem Jahr (2013) feiert die Nürnberger Bratwurst "offiziell" ihren 700. Geburtstag. Der Rat der Stadt hatte am 13. Sept. 1313 eine lebensmitteltechnische Bestimmung erlassen, in der es heißt: "Alles Schweinelendchen-Brät soll man in die Würste hacken". Man kann davon ausgehen das es die Nürnberger Spezialität schon vorher gegeben hat, aber die erste amtliche Erwähnung stammt eben aus jenem September. Ebenfalls 1313 wurde die Moritzkapelle errichtet, an deren Nordwand später das legendäre "Bratwurstglöcklein" angebaut wurde.


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Text: mw
Verwendete Literatur: DNB, NZS, SAN, SLN; Nürnberger Nachrichten, 13.04.2013, "Berühmt und begehrt" v. Michael Husarek

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