Ein Produzent, Zwischen den Fleischbänken gelegen, warb um die Jahrhundertwende für seinen Ochsenmaulsalat folgendermaßen: "Wer von den Herren Gastwirten Friedrich Heydolph´s echten Nürnberger Ochsenmaulsalat in seinem Restaurant noch nicht eingeführt hat, der mache gefl. Einen Versuch damit, da diese Nürnberger Spezialität eine ebenso beliebte, als pikante Zuspeise zu Bier und Wein ist. (...) Bei größerer Abnahme billigere Preise. Versandt franko nach allen Ländern. – Neunmal mit höchsten Auszeichnungen prämiirt, zuletzt Paris, April 1903. Goldene Medaille und Ehrenkreuz." Für ein 10 Pfund-Fässchen verlangte Heydolph 3,50 Mark, eine zwei Pfund-Blechdose kostete eine Mark.
Die Zubereitung ist verhältnismäßig einfach. Das Ochsenmaul wird gekocht, entbeint und gehäutet. Nach dem Abkühlen schneidet man das Fleisch in feine Streifen. Alternativ kann es auch gewürfelt werden. Bei der Marinade richtet man sich am Besten nach dem eigenen Geschmack. Je nach Belieben kann das Mischverhältnis von Essig, Öl, Wein und Zwiebeln variiert werden. Gewürzt wird mit Pfeffer und Salz. Das Fleisch sollte vor Verzehr mindestens 24 Stunden in die Marinade eingelegt werden, damit es an einem kühlen Ort gut durchziehen kann. Serviert wird das Gericht kalt, mit Schwarzbrot und Butter.
Heutzutage findet man den Ochsenmaulsalat gelegentlich auf den Speisekarten der Nürnberger Gastronomen, allerdings nicht so häufig wie die Nürnberger Bratwurst. Zugegeben, diese Mahlzeit ist auch nicht jedermanns Sache. Ortsansässige Metzgereien bieten den Salat ebenfalls an, hausgemacht versteht sich. Der Autor weiß nicht ob diese Speise auch in anderen Regionen verbreitet ist, zumindest wird sie industriell in Konserven abgefüllt.
Es gibt noch eine weitere Spezialität für die der Ochsenmaulsalat die Grundlage bildet: Das Nürnberger Gwerch.
Andere Zubereitungsarten von Ochsenmaul bietet das folgende, variantenreiche Rezept aus "Das kleine Nürnberger Kochbuch" von 1726.
- Man nimmt das Ochsen-Maul, nachdeme es wol gesotten und geputzet, mit Nägelein und Zimmet gespicket, auf dem Rost getrocknet, und ein säuerlichtes Ingwer-Brühlein mit Butter, gebranntem Mehl und gerösten Speck-Grieben darüber gemachet.
- Oder, es wird in Pfeffer, Mandel oder Aepffel-Gescharb eingemachet.
- Oder, man zerschneidet es, machet es in eine säuerlichte Zweibel-Brüh ein, mit Zusatz Kümmel, Ingwer und gelber Gewürtze.
- Man lässet es wol weich sieden und kalt werden, zerschneidet es hernach in kleine Schnittlein, thut Essig, Oel, Saltz, Pfeffer, Ingwer, kleingeschnittene Zwiebeln oder Citronenschaalen daran, bereitet es wie einen Salat, so hat man ein köstliches Essen.
- Oder, man kochet das Ochsen-Maul wie ein gemeines Rind-Fleisch, und mit Essig, Senff oder eingemachten Gurcken aufgetragen.
- Oder, man kan das Ochsen-Maul klein würfflicht zerschneiden, und eine gute Lebkuchen-Brühe darüber machen.
- Oder, man brät das Ochsen-Maul, in Stücklein zerschnitten, auf dem Rost, bestreichet es mit frischer Butter, und bestreuet es mit Ingwer.
- Man kann ein süsses Brühlein mit Zusatz Rosinen, geschälten Mandeln, Ingwer, Pfeffer, Zimmet, geriebenen Lebkuchen mit Wein, über weich gesottenenes Ochsen-Maul machen.
Der Ochsenmaulsalat war so berühmt das man ihn sogar auf Ansichtskarten mit Gedichten ehrte. Hier ein Spruch auf einer Karte (wahrscheinlich um 1910) der den Ochsen auf der Fleischbrücke als "Denkmal" für die Nürnberger Spezialität rühmt:
"Ochsen gibt es überall, Ochsen ohne Ende,
Dieser ist ein Ehren-Ochs, hoch am Postamente.
Längst vergessen ist die Tat, die ihn bracht zu Ehren,
Wer dafür Int´resse hat, soll durch mich sie hören.
Als der hohe Rat einmal furchtbar war betrunken,
Und vom Katzenjammerweh alles hingesunken,
Opferte dies edle Tier, dieses allzugute,
In der besten Absicht schnell, hilfreich seine Schnute.
Weil man aus dem Ochsenmaul den Salat bereitet
Dem der Katzenjammer weicht, weil er ab ihn leitet;
Und daß auch die spätere Zeit kann dies Tier noch schauen,
Ließ der Rat aus Dankbarkeit es in Stein aushauen."
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